Comment réussir ses soupes ? Qlq définitions..... et suite

Discussion dans 'Cuisine' créé par raja_casa, 16 Janvier 2006.

  1. raja_casa

    raja_casa دمعة و ابتسامة

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    Velouté, crème, bouillon... la différence

    Si les dénominations sont différentes, c'est bien parce que les préparations ne sont pas tout à fait identiques, le mot soupe étant le terme générique.

    Le potage est une soupe peu consistante où le bouillon tient une grande place.
    La moulinée est une soupe passée. On utilise pour cela un moulin à légumes dont la grille sera fine ou moyenne en fonction de la consistance que l'on souhaite.
    Le velouté est une soupe mixée dont la texture soyeuse est la plupart du temps apportée par de la maïzéna, de la fécule...
    La crème est un velouté enrichi de crème fraîche et parfois de jaunes d'oeufs.
    Le consommé est un bouillon très réduit qui concentre alors les arômes. Servi froid ou chaud, on peut l'accompagner de viandes émincées, de fromage râpé de croûtons grillés...
    La bisque est un coulis de crustacés souvent agrémenté de crème fraîche et servi comme potage.

    Ces potages venus d'ailleurs
    Le gaspacho est un potage emprunté aux Espagnols qui se mange froid. Il est composé de concombres, tomates et oignons, relevés d'huile d'olive et d'ail.
    Le minestrone est une soupe de légumes venue d'Italie. La plupart du temps, il s'agit de carottes, haricots blancs, poireaux, courgettes... en petits morceaux et le bouillon est toujours agrémenté de pâtes ou de riz.
    Le borchtch est un potage d'origine russe et polonaise. Composé de la même viande que notre pot-au-feu, il doit sa couleur violette à la grande quantité de betteraves qui entrent dans sa composition.


    Comment faire un bouillon de viande ?
    Avec un cube de bouillon c'est facile certes mais prenez le temps de le faire vous-même, il sera bien plus parfumé. Rapide à préparer, surtout à l'autocuiseur, vous pourrez le congeler pour en avoir toujours à disposition. Dans un sachet ou un bac à glaçons, c'est l'idéal : pratique à doser et ultra rapide à décongeler.

    La recette du bouillon de boeuf :
    - 150 g de steak haché
    - 1 carotte
    - 1 blanc de poireau
    - 1 oignon piqué de quelques clous de girofle
    - sel et poivre
    Laisser cuire vingt minutes à petits bouillons dans 1,5 litres d'eau avant de filtrer.
    Remplacer le steak par du tendron de veau haché pour un bouillon de veau, ou par 500 g d'ailerons de poulet pour un bouillon de volaille. Selon vos goûts, ajouter du thym, du persil, un bouquet garni...

    Le dégraissage d'un bouillon
    La technique est toute simple, encore faut-il la connaître. Il suffit de placer le bouillon au réfrigérateur. Une fois ce dernier refroidi, munissez-vous d'un écumoir et retirez la graisse qui aura figé à la surface.
    Vous n'avez pas le temps nécessaire pour le laisser refroidir ? Plongez alors quelques glaçons dans la marmite : ils attirent la graisse comme un aimant. Ne reste qu'à les retirer à l'écumoir.
     

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