gateau Opéra

Discussion dans 'Cuisine' créé par dul2, 11 Mars 2011.

  1. dul2

    dul2 salam alikom

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    Salam alikom WB:)
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    Ingrédients pour Opéra.


    -1ere partie biscuit jouconde :
    *200g sucre glace + 200g poudre d'amande + 6pc oeufs + 6pc jaune d'oeufs + 6pc blancs d'oeufs + 140g sucre semoule + 200g farine + 60g beurre fondu .

    -Préparation :
    *Battre les oeufs entiers avec les jaunes d'oeufs ,jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. incorporer sucre glace ( tamisée ) et la poudre d'amande .

    *Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre ( meringue ordinaire ).
    incorporer la meringue au premier melange ( Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber l'appareil).

    *Ensuite verser le beurre fondu mélanger délicatement .

    *Cuire sur plaque couverte de papier sulfurisé , verser l'appareil sur 2 plaque 60/40cm l'étaler à l'aide d'une spatule métallique .

    *Cuire à four chaud 180'c.

    -2eme partie Crème au beurre :
    *3pc blancs d'oeufs + 220g sucre + 350g beurre pommade+ arome cafe .

    -Preparation :
    *On va préparer une meringue suisse , dans casserole verser les b.d'oeufs avec le sucre , battre au fouet à main sure le feu ou sure un bain marie , lorsqu'elle est blanche et bien ferme contnuer à battre au batteur électrique (hors feu).

    *Incorporer petit à petit le beurre en pommade continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène, ensuite verser l'extrait d café sure la creme .

    -3eme partie Ganache :
    *250g créme fraiche + 250g chocolat couverture noire .

    -Preparation :

    *Faire bouillir la crème ( porter a ébullition ) , hors feu ajouter chocolat couverture noire coupée en morceaux ,bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.


    **sirop pour inbibé le biscuit : 200g d'eau + 200g sucre + 1sach café( Verser l'eau dans ne casserole ajouter le sucre porter le mélange à ébullition , ajouter cafe ) .

    ** glacage noir:200g creme fraiche + 300g sucre + 180g eau +100g poudre cacao sans sucre(tamisée)+5pc feuille de gelatine .

    * Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    * Dans une casserole, mettez la créme, l'eau ,le sucre sure feu jussqu'à ébullition.

    * Ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux .

    * Hors feu, ajouter la gélatine trempée et pressée ( mélange bien ).

    * Passer le glacage au chinois (passoire) .

    -Montage :

    *** ps:biscuit Joconde, on va le partage en trois parties identiques, soit des bandes d’environ 20 cm de large sur 30 cm de longueur.

    *Dans un cadre en inox, Posez l’une des parties de biscuit , et au pinceau siroper ou (imbiber) le biscuit , puis étaler une couche de crème au beurre café sur 0,5 cm d’épaisseur.

    *Déposez une seconde couche de Joconde, Imbibez-la de sirop café puis appuyez légèrement dessus afin qu’il soit parfaitement droit .


    *Etalez une couche de ganache chocolat sur un 0.5cm d’épaisseur.

    *Déposez la dernière partie de biscuit, imbibez et étaler une couche de crème au beurre café, que vous lisserez à l’aide d’une spatule.


    *Mettez l’opéra au réfrigérateur pendant 2 ou 4 heures, puis préparez le glaçage chocolat pendant ce temps.

    *Sortez le gâteau du froid, glacez-le avec le glacage noir .


    *** Un petit schéma ***

    glacage noir
    ******************
    créme au beurre
    ******************
    biscuit joconde
    ******************
    ganache
    ******************
    biscuit joconde
    ******************
    créme au beurre
    ******************
    biscuit joconde
    ******************


    WBSSHA W RAHA:) si j'oublie quelque chose Mossamaha:)
     
  2. Fatou

    Fatou Accro

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    a lalla tbarkllah ma 3ndena ma ngolo f hadchi lehla ikhettik hadok lididat li kikherjo hadchi[20h]
     
  3. سماهر

    سماهر اللهم صلى وسلم علىه

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    salamo 3alaykom

    salamo 3alaykom

    llah y36ik seha w raha w ykhalik lina :)
     
  4. dul2

    dul2 salam alikom

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    salam alikom:)
    lahybarkfikom albnat 7chamtoni[57h] chokrannnnnnnnnn 3la les commentaires
     
  5. orchidée

    orchidée لا اله الا الله

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    tbarkllah 3lik akhti hadchi ziiine wach akhti dayra des cours f la patisserie?
     

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