LE KHLII

Discussion dans 'Cuisine' créé par hind, 1 Janvier 2007.

  1. hind

    hind Citoyen

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    Ingrédients :

    Proportions pour 2 kg :

    - 150 g de sel

    - 75 g de graines de coriandre ( kasbour yabes)

    - 15 g de cumin moulu


    - 25 g d’ail pilé

    - 1 cuillère à soupe de vinaigre

    - ¼verre d’huile d’olive

    - un peu de carvis pilé (facultatif)

    Préparation et séchage :

    Faire découper les viandes en lanières très longues ayant la forme d’une grosse corde de 3 à 4 cm de diamètre. Laver les lanières et laisser égoutter. Mélanger la marinade, préparée à l’avance et une la viande égouttée, bien mélanger le tout dans une grande bassine. Laisser mariner toute la nuit. Le lendemain matin, remuer de nouveau ce mélange afin que tous les morceaux soient imprégnés de marinade.

    Mettre à sécher ces lanières de viande sur les fils d’étendage. Laisser sécher pendant deux jours sans les enlever le soir, et à partir du troisième jour, les étendre le matin et les retirer le soir.

    Normalement on le prépare en été, quand le soleil est bien chaud afin qu’il sèche convenablement.

    Pour vérifier s’il est bien sec, en couper un morceau, avec un couteau, l’intérieur ne doit plus être moelleux et en le pressant avec le doigt, il n ;e doit plus en ressortir une seule goutte d’eau.

    Cuisson après séchage :



    Nettoyer et couper 400 g de graisse en petits morceaux, ou bien passer au mixeur (c’est mieux) Mettre dans une marmite 0,80 l d’eau (4 verres à eau), laisser bouillir, y jeter la graisse. Couvrir, laisser frémir pendant une dizaine de minutes, et ajouter 3 verres à eau d’huile, un verre d’huile d’olive, la viande séchée et le rester de chermoula réduite en poudre une fois sèche.

    Couvrir la marmite jusqu’à ébullition, puis retirer le couvercle et laisser cuire à grand feu pendant un demi heure, puis à feu modéré jusqu’à évaporation totale de toute eau. La viande ne baigne plus alors que dans son huile. Prendre soin de remuer très souvent en cours de cuisson à l’aide d’une très grosse cuillère de bois, tout en raclant le fond afin qu’il n’attache pas. Lorsque l’évaporation de l’eau est complète, vérifier la cuisson du khlii, en détachant un morceau avec les doigt s. Arroser de nouveau avec une peu d’eau (ceci afin d’attendrir la viande). Laisser cette eau s’évaporer et retirer du feu. Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillère de graisse prise au fond de la marmite, la flamme doit s’élever.

    Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laisser réduire.

    Une fois le khlii cuit, retirer la marmite du feu, verser la graisse dans une jarre, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placer dans la gsââ.

    Laisser refroidir. Une fois le tout refroidi, placer la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liquide, laisser pendant quelques heures découvertes, puis fermer hermétiquement les bocaux.

    Agrisse :

    A fond de la marmite, il reste les débris de viande et le restant de chermoula que l’on nomme agrisse. Remettre sur le feu pour bien s’assurer qu’il n’y a plus d’eau, puis après quelques minutes, retirer du feu et laisser refroidir. Conserver dans un bocal pour la préparation des « rghaïfs dial ferrane »

    N.B : Cette recette est copiée depuis le livre de Mme Latifa BENNANI « La cuisine marocaine plus « qui Dieu la préserve.
     

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