Les pate de base.

Discussion dans 'Cuisine' créé par dul2, 29 Juin 2013.

  1. dul2

    dul2 salam alikom

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    Salam alikom^^
    Les pates sont ,avec les creme et les appareils, des bases essentiellees de la patisserie, les ingrédients entrant dans leur composition sont généralement peu variés,voire identiques .
    Classification des principales pates utilisées en cuisine.
    Les pates sèches:
    • Pates à foncer ( brisée , sablée,sucrée)
    • Pate feuilletée
    Les pates molles:
    • Pate à choux
    • Pate à crepes
    Les pates montées:
    • Pate génoise
    • Pate à biscuit
    • Pate à frire
    Les pates levées:
    • Pate à brioches
    • Pate à savarins et à babas
    • Pate à kouglof
    Les pates poussées
    • pate a cake

    La pate brisée réalisée a la main.
    Ingrédients:
    250g farine+ 5g sel+20g sucre glace(ffacultatif selon l'utilissation ,tarte ou quiches)+1 oeuf+125g beurre.
    Technique:
    Tamiser la farine, sucre glace sur le plan de travail et le mettre en fontaine, ajouter le sel , beurre découper en petites parcelles ,mélanger l'ensembles pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine, sabler entre les deux mains ,mettre le sablage en fontaine , ajouter l'oeuf , melanger bien et ecraser à pleines mains sans pétrir, former une boule et fraiser la avec la paume de la main, réunir à nouveau la pate en boule et placer la dans un sac en plastique et réserver la pate au frais avant l'utilisation.



    à suivre
     
  2. dul2

    dul2 salam alikom

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    Pate sucrée:
    Ingrédients :
    250 g de farine, 125 g de sucre glace, 125 g de beurre, 1 œuf, 1 pincée de sel

    Description :
    Cette pâte sucrée vous permet de réaliser quasiment toutes vos tartes dessert. Tamiser la farine, le sucre glace et le sel directement sur le plan de travail, et répartir le beurre en morceaux dessus. Mélanger l'ensemble délicatement du bouts des doigts, de façon à ce que tout le beurre soit enrobé de farine. Sabler entre les 2 mains pour obtenir un sable grossier. Mettre le sablage en fontaine et ajouter l'œuf battu. Incorporer progressivement le sablage de l'œuf, puis écraser la pâte à pleine mains sans la pétrir. Fraiser la pâte rapidement (écraser la pâte en la poussant devant vous pour la rendre plus homogène). Réunir la pâte en boule, l'entourer d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
     
  3. dul2

    dul2 salam alikom

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    pate feuilletée:
    Ingrédients :
    Farine de blé : 250 g
    Beurre doux : 190 g
    Eau : 12 cl
    Sel fin : 5 g

    Méthode:
    1. Tamisez la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placez au centre le sel et les 3/4 de l'eau. Travailler la pâte et terminer en ajoutant le reste d'eau.

    2. Mélangez du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utilisez le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélangez délicatement sans trop travailler la pâte.
    Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et incisez la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. Entourer votre pâte d'un papier film et mettez le tout au réfrigérateur. La laisser reposer pendant 15 min.

    3. Aplatissez le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur. Taper le beurre avec un rouleau à pâtisserie et du papier.

    4. Étalez la pâte au rouleau de manière à réaliser une croix. Mettez le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte).

    5. Rabattez la pâte en croix sur le beurre de façon à former un petit carré.

    6. Égalisez l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.

    7. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle.

    8. Pliez le pâton en 3 : ramenez le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres. Enlever la farine avec un pinceau.

    9. Déplacez le pâton d'un quart de tour et abaissez-le à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large.

    10. Repliez l'abaisse en 3 selon les indications précédentes après avoir tourné ¼ de tour.

    11. Marquez le pâton avec l'empreinte de 2 doigts, enveloppez-le de film plastique et mettez-le au frais durant 20 à 30 min. Répéter l'opération deux fois, puis laissez de nouveau la pâte reposer 15 min, et enfin donnez les 2 derniers tours. La pâte est alors prête.
     
  4. dul2

    dul2 salam alikom

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    Pate à choux:
    Ingrédients
    25 cl d'eau, 6 g de sel, 3 g de sucre, 100 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte tout en remuant, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule. Débarrasser le tout dans un grand bol et incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement. Vérifier la consistance : la pâte doit être lisse et former un ruban au bout de la spatule. Débarrasser le tout dans un grand bol et incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement.

    Le plus du Chef: La pâte à choux se cuit à 200°C (th. 6-7) pendant 20 à 30 minutes pour des choux moyens. Leur aspect doit être bien doré.
     
  5. dul2

    dul2 salam alikom

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    Pate à creps:
    ingrédients pour pâte à crêpe

    Lait 1/2 ecrémé : 50 centilitre(s)
    Farine de blé : 250 gramme(s)
    Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Sucre semoule : 20 gramme(s)
    Beurre doux : 40 gramme(s)
     
  6. dul2

    dul2 salam alikom

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    Pate génoise:
    Ingrédients :
    4 œufs, 140 g de sucre semoule, 120 g de farine, 40 g de beurre

    Descriptif : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique. Disposer le saladier sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu'à ce que le mélange épaississe . Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Sortir le saladier du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement la farine tamisée, et la mélanger délicatement à la spatule. Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée. Étaler la pâte sur une plaque à pâte munie d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 5 à 6 min à 230°C (th.7-8). Vous pouvez également verser la préparation dans un moule beurré et fariné et cuire la génoise pendant environ 20 min à 180°C (th.6). Pour le moule : Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir. Il ne restera plus qu'à la garnir. Pour la plaque : laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l'aide d'un couteau ou d'emporte-pièces.
     

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