lexique de cuisine

Discussion dans 'Cuisine' créé par Fatou, 17 Avril 2010.

  1. Fatou

    Fatou Accro

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    Abaisse
    Pâte qu'on a étalée au rouleau, en général en cercle.
    Exemple :
    "Mettre l'abaisse au frigo pour qu'elle repose."
    Signifie :
    Prenez la pâte que vous avez étalé, et mettez la au frigo pour qu'elle repose.



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    Abricoter
    Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d'abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.
    Exemple :
    "Abricoter la tarte avant de la mettre au frais."
    Signifie :
    Passer, au pinceau, de l'abricotage chaud (de la confiture d'abricot, sans les morceaux de fruits) sur le dessus de la tarte avant de la mettre au frais.


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    Ail en chemise
    Se dit des gousses, ou des têtes d'ail, qu'on utilise sans les éplucher. Sur la photo, à gauche une gousse d'ail épluchée, à droite une gousse d'ail en chemise.
    Exemple :
    "Ajouter deux gousses d'ail en chemise"
    Signifie :
    Ajouter deux gousses d'ail sans les éplucher, elles seront retirées par la suite.




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    Appareil
    Préparation à base de plusieurs ingrédients.
    Exemple :
    "Préparer un appareil à soufflé."
    Signifie :
    Mélanger entre eux les ingrédients nécessaire pour préparer un soufflé, ce mélange est l'appareil.




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    Bain-marie
    Méthode permettant de chauffer/réchauffer en douceur, sur un fond d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.
    Exemple :
    "Faire fondre le chocolat au bain-marie."
    Signifie :
    Casser le chocolat en petits morceaux, le mettre dans un récipient et procéder comme indiqué ici.




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    Blanchir
    Mettre un produit (légume en général) dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide.
    Se dit aussi des jaunes d'oeufs qu'on fouette avec du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Exemple :
    "Faire blanchir les haricots verts."
    Signifie :
    Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les haricots verts une minute, les retirer avec une écumoire et les plonger dans de l'eau très froide, (éventuellement additionnée de glaçons). Laisser Bien refroidir, puis égouter soigneusement.
    Ceci est souvent fait pour fixer (conserver) la couleur du produit dans la cuisson à venir.



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    Brisures
    Restes de la découpe d'un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.
    Exemple :
    "Mettre de coté les brisures de champignons pour la farce."
    Signifie :
    Mettre de coté tous les morceaux de champignons (hors épluchures) qui n'ont pas déjà été utilisés, ils serviront à préparer la farce.



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    Brunoise
    Préparation et découpe d'un produit en très petits dés.
    Exemple :
    "Ajouter une brunoise de pommes de terre."
    Signifie :
    Ajouter des pommes de terre, épluchées, lavées et coupées en petits dés réguliers (de taille identiques).



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    Ciseler
    Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.
    Exemple :
    "Ciseler la coriandre."
    Signifie :
    Couper les feuilles de coriandre en petites lanières.



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    Clé
    Sur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent, le "dessous".
    Exemple :
    "Prenez en une inoxydable, et achetez là dans un magasin pour professionels où vous en trouverez de différentes tailles."
    Chaque pâton à donc un "dessus", bien arrondi, et un "dessous", où se rejoignent tous les plis donnés par le travail de la pâte.


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    Clarifier
    Retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair.
    Exemple :
    "Clarifier le bouillon en le filtrant."
    Signifie :
    Filtrer le bouillon pour ne conserver que la partie liquide. Peut se dire aussi pour des oeufs dont on retire le blanc ("clarifier les oeufs").



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    Cuire à l'anglaise
    Se dit de produits qu'on cuit dans un grand volume d'eau salée.
    Exemple :
    "Cuire les fèves à l'anglaise."
    Signifie :
    Faire bouillir une grande quantité d'eau, la saler à raison de une cuillère à soupe de gros sel par litre environ, et y plonger les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres.



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    Déglacer
    Ajouter du liquide dans un récipient où des aliments ont cuits et laissés un dépôt, puis en gratter le fond pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.
    Exemple :
    "Déglacer la poêle ou les fruits ont caramélisés avec un peu de sirop au rhum."
    Signifie :
    Retirer le contenu de la poêle, la remettre sur le feu et verser dedans un peu de sirop au rhum. Gratter le fond avec une spatule en bois pour bien en décoller les sucs de cuisson et les diluer dans le sirop.


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    Dresser sur assiette
    Disposer le plat terminé dans des assiettes, qui iront directement sur la table.
    Exemple :
    "Dresser la salade sur assiette."



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    Faire réduire
    Laisser sur le feu une préparation pour que son volume de liquide réduise jusqu'à consistance ou volume voulu.
    Exemple :
    "Faites réduire le sirop de moitié."
    Signifie :
    Mettre le sirop sur feu doux/moyen jusqu'à ce que son volume ait réduit de moitié.


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    Faire suer au beurre
    Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.
    Exemple :
    "Faites suer au beurre les oignons hachés."



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    Feuilletage
    Morceau de pâte feuilletée.
    Exemple :
    "Enfermer le filet de poisson mariné dans un feuilletage."



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    Filmer
    Recouvrir d'un film étirable alimentaire pour protéger de l'air.
    Exemple :
    "Filmer le saladier pour la nuit."
    Signifie :
    Recouvrir le dessus saladier d'un film adhésif étirable, tendu pour isoler son contenu de l'air, laisser ainsi toute la nuit.



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    Fleurer
    Saupoudrer, de farine en général.
    Exemple :
    "Fleurer le pâton avant enfournement."
    Signifie :
    Saupoudrer le pâton de farine avant de l'enfourner.



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    Foncer
    Garnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.
    Exemple :
    "Foncer le moule avec la pâte sablée."
    Signifie :
    Garnir le moule avec le cercle de pâte sablée, bien faire descendre au fond du moule, puis couper l'excédent de pate qui déborde.



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    Fond
    Bouillon très concentré d'une cuisson de diverses parures, de légumes et d'épices destiné à faire la base d'une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de boeuf et fond de veau).
    Exemple :
    "Ajouter 20 cl de fond blanc."
    Signifie :
    Ajouter 20 cl de fond de volaille.



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    Fumet
    Comme un fond, mais de poisson.
    Exemple :
    "Incorporer un peu de fumet de poisson."



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    Ganache
    Mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.



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    Julienne
    Préparation, découpe, d'un produit en petits bâtonnets.
    C'est aussi le nom d'un poisson de mer.
    Exemple :
    "Préparer une julienne de légumes."
    Signifie :
    Tailler les légumes en fines lanières.


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    Lèchefrite
    Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.
    Exemple :
    "C'est une sorte d'écumoire en fil, et de forme incurvée. Elle est idéale pour retirer quelque chose de solide d'un liquide, comme des légumes d'un bouillon de cuisson par exemple."
    La lèchefrite est en principe destinée à recueillir le jus de cuisson qui coule quand on fait rôtir une volaille à la broche par exemple, mais elle peut aussi etre utilisée comme un très grand moule à tarte rectangulaire.


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    Lever
    Retirer pour l'utiliser la partie noble d'un poisson, d'une volaille, etc.
    Exemple :
    "Faites lever les filets du saumon par votre poissonnier."
    Signifie :
    Demander à votre poissonier de préparer le saumon : enlever la peau, puis retirer les filets et ne conserver que ces filets.


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    Ménagère
    Terme, hélas condescendant, voir péjoratif, dans la bouche d'un cuisinier professionnel pour désigner une personne qui fait la cuisine à la maison et dont ce n'est pas le métier.
    Exemple :
    "Faire de la cuisine de ménagère."
    Signifie :
    Ce n'est pas un compliment dans une cuisine de professionnel, et c'est bien regrettable...



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    Mirepoix
    Préparation, découpe, d'un produit en gros dés.
    Exemple :
    "Ajouter une mirepoix de navets."
    Signifie :
    Ajouter des navets épluchés, lavés et coupés en gros dés.


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    Monder
    Enlever la peau.
    Exemple :
    "Monder les tomates."
    Signifie :
    Enlever la peau des tomates.


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    Monder
    Monder est le terme culinaire pour dire "éplucher" ou "enlever la peau".
    Exemple :
    "Amandes non-mondées"
    Signifie :
    Amandes avec la peau

    Nota : S'utilise aussi comme un verbe, par exemple "mondez les tomates" signifie "enlevez la peau des tomates".




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    Mouiller à hauteur
    Remplir de liquide un récipient jusqu'à juste recouvrir son contenu.
    Exemple :
    "Mouiller à hauteur le contenu de la casserole."




    Parer
    Action d'enlever les parures.
    Exemple :
    "Parer les carottes."
    Signifie :
    Epluchez et lavez les carottes, puis coupez les extrémités. Epluchures et extrémités composent les parures.


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    Parures
    Déchets, s'applique aux légumes, aux fruits (épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os, couennes, ..) et aux poissons (arêtes, peaux, têtes,...).
    Exemple :
    "Mettre les parures du poisson de coté."
    Signifie :
    Ne pas jeter la peau, la tête, et les arêtes du poisson.


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    Peler à vif
    Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc... d'un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.
    Exemple :
    "Peler à vif les oranges."


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    Poolish
    La poolish est une pâte fermentée très liquide, un mélange en général d'eau, de farine, et de levure, qui est destinée à jouer le rôle de levain dans la préparation d'une pâte à pain.
    On distingue assez souvent les pains en : pain à la levure, pain à la poolish, et pain au levain.
    Sans atteindre le niveau de gout du pain au levain, la poolish permet d'obtenir un pain avec une saveur plus prononcée qu'un pain à la levure.
    Exemple :
    "Préparez une poolish avec l'eau, la farine, la levure et une cuillère à café de sucre."
    Signifie :
    Mélangez soigneusement tous ces ingrédients, généralement en douceur et au fouet, pour obtenir un mélange homogène.
    Le mélange ainsi obtenu est mis à couvert dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il fermente, on obtient une préparation un peu collante et pleine de bulles, la poolish, qui sera ensuite incorporée à de farine et de l'eau pour faire du pain.



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    Produit
    Se dit de tout ce qui rentre comme matière première dans une cuisine : légumes, viandes, poisson, épices, fruits, etc.
    Exemple :
    "La bonne cuisine commence par de bons produits."


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    Réserver
    Mettre de coté.
    Exemple :
    "Réserver au chaud."
    Signifie :
    Mettre de coté dans un endroit chaud.


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    Rouelle
    Tranche de quelque chose de rond.
    Exemple :
    "Faites frire des rouelles d'oignons."
    Signifie :
    Couper un oignon en tranches assez fines et faire frire ces tranches.



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    Sans coloration
    Retirer du feu ce qu'on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.
    Exemple :
    "Faites cuire les oignons hachés sans coloration."
    S'applique très souvent aux oignons et échalotes qu'on met à cuire en premier dans un peu d'huile ou de beurre, le but est de les cuire sans qu'ils grillent et deviennent bruns.




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    Sole
    Terme qui désigne le "plancher" de votre four, l'endroit le plus bas.
    Exemple :
    "Posez les cercles de pate directement sur la sole"
    On y pose rarement des plats, des moules ou des choses à cuire, car la chaleur y est très forte. Une exception notable : les pizzas.




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    Torréfier
    Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, ...) ou un fruit sec (amandes, noisette, ...), consiste à le chauffer à sec c'est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient.
    Ça permet d'obtenir des graines un peu croustillantes, plus croquantes, très agréables en bouche, avec un gout différent de l'original, souvent plus marqué.
    Exemple :
    "Faites torréfier les amandes au four."
    Signifie :
    Mettez les amandes sur une plaque dans un four à 150°C pendant environ 15 minutes pour les faire sécher à coeur et les rendre plus croquantes.
    Nota : La torréfaction n'est pas une cuisson, c'est plus court en temps et moins haut en température. C'est le procédé qui est utilisé pour sécher les grains de café par exemple.




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    Vérifier l'assaisonnement
    Goûter pour vérifier (on dit aussi "rectifier") que la préparation est assez salée et poivrée.
    Exemple :
    "Mettez sur feu doux, et vérifiez l'assaisonnement"
    Signifie :
    Goûter la préparation pour voir si il est nécessaire, ou non, de rajouter du sel ou du poivre.


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  2. nournat

    nournat Wld l3iyachiya

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    chi lexique bl3arbiya 3afa khti : je sais que bain marie houwa 7ammam mariya , bghit ghi n3raf wach kayn 7ammam touriya , w bghit na3raf ila derna l7ammass itra99ad wach hadak kaytssamma 7amam jilali wla 7ammam ssi l7aj ttaybi ???
     
  3. Fatou

    Fatou Accro

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    hadak kaywelli hemam chiki[24h]

    pour lexique culinaire en arabe ma kinch a khouya chi haja f net les sites en francais homa li un peu riches b les fichiers
     
  4. nournat

    nournat Wld l3iyachiya

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    iwa gaffdi liya 3la douk sbay3at w sawbi lina chi lexique culinaire en arabe ...

    yallah tta yla bghiti n3awnek n3awnek :

    ghammassa :

    ghammassa youghammissou taghmissan : ay 9ata3a tarfan saghiran mina lkhoubzi w jala wa sala bihi fi tabssili lmar9ati 7atta ssfarrat 2assabi3ouh min wa93i lkhar9oum , w 7amala lkhoubza moubtallan bi lmar9ati ila famihi wa khachahou fi wajhihi .
     
  5. Fatou

    Fatou Accro

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    7na baghin chi lexique b la langue arabe contemporaine machi la'abe dyal bani maghraboun[22h]
     
  6. nournat

    nournat Wld l3iyachiya

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    iwa ghi bayyni liya bday nti w hani m3ak , nwajjdou ncha2allah chi lexique w n7attouh tta 7na f net ra ma ss3iba ghi lbadya !
     
  7. Fatou

    Fatou Accro

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    wllah a sidi ghi t7ezem m3aya w hana m3ak[35h]
     
  8. nournat

    nournat Wld l3iyachiya

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    galt lik nssawbou un lexique culinaire , machi nchat7ou foug l9a3da !!! :mad:
     
  9. Fatou

    Fatou Accro

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    ze3ma t7azem 3ndi ana hya koun gawt yallah hana gelteha lik b darija lmaghribya l9o77a[22h]
     
  10. misshany

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    ail en chemise [22h]
    zwinaaa [22h]
     
  11. Fatou

    Fatou Accro

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    ze3ma mstoura [22h]
    malki neytek 3awja ra chemise de jour machi de nuit[24h]
    [20h][20h]
     
  12. misshany

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    warah tankhaf nghlet c pk tans9el dimaa[57h][57h][22h]
    awdiiii bhal bhal, hiya li jat m3ahaaa
    [22h]
     

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