Mariages: Les bonnes affaires des traiteurs

Discussion dans 'Nouvelles (9issass 9assira) & Chroniques' créé par @@@, 13 Juillet 2009.

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    La table facturée entre 2.500 à 12.000 DH, voire plus

    · Décoration, éclairage… leur champ d’intervention s’est élargi


    Durant la belle saison, les mariages battent leur plein. Ces heureux évènements demandent une organisation sans faille pour que la fête soit inoubliable. Aujourd’hui devant l’immensité de la tâche, les familles préfèrent déléguer ce volet aux traiteurs qui proposent, selon la bourse du client, des prestations diversifiées. Fini le temps où les femmes passaient des journées devant leurs fourneaux à confectionner pains, pâtisseries, plats, etc. d’autant plus que les traiteurs offrent désormais une palette de services. En effet, en plus de la préparation des plats, ce spécialiste de l’art de la table se charge aussi de la décoration. Il apporte tables, chaises, fauteuils, services complets, serviettes, bouquets de fleurs… Toute la décoration de la table lui revient, ainsi que le service. Si la fête se déroule dans un jardin, ce qui est souvent le cas chez les familles aisées, le traiteur s’occupe de couvrir l’espace avec des toiles en tissu ou en lycra. Là aussi, l’imagination a pris le pas sur la tradition. Il aménage l’estrade où siègeront les jeunes mariés. Il s’occupe aussi du revêtement des sols, de l’éclairage, des jeux de lumières, des fleurs, etc. Parfois, il se charge aussi de trouver l’orchestre et les neggafates, éléments-clés de la soirée.
    Aujourd’hui, il existe des centaines de traiteurs au Maroc, alors qu’ils se comptaient sur les doigts de la main il y a quelques années. Quelques-uns seulement ont un matériel complet, du personnel en grand nombre et les compétences nécessaires pour organiser de manière professionnelle de belles cérémonies. Les plus gros ont au minimum une cinquantaine de salariés (cuisiniers, chauffeurs, décorateurs…) et disposent de plusieurs centaines de tables. Très souvent, ils sont équipés en camions frigorifiques, de manière à pouvoir se déplacer dans tout le Maroc. Pour ce qui est des serveurs, certains sont permanents, d’autres sont recrutés pendant les pics d’activité. Le traiteur Etalibi (connu aussi sous le nom de «Net Cérémonie»), est capable de prendre en charge une fête de 400 tables. Ce traiteur existe à Casablanca depuis une quarantaine d’années. Son fondateur, Lhaj Ahmed Etalibi, est bien connu sur la place. A sa mort il y a six mois, c’est sa fille Nadia, forte d’une quinzaine d’années d’expérience dans la société, qui a pris l’affaire en main. Et c’est avec passion, dynamisme et persévérance qu’elle prend la relève.
    Comme elle le souligne, organiser avec succès une fête à laquelle sont conviées plusieurs centaines de personnes n’est pas une chose aisée. Avant tout, il faut une très bonne organisation. «Chaque serveur s’occupe d’une table. Des maîtres d’hôtels supervisent l’activité de dix serveurs et un directeur de salle surveille le bon déroulement de l’ensemble des opérations. Le timing doit être bien maîtrisé car les repas doivent être servis chauds et au même moment pour tout le monde», nous confie Nadia Etalibi. Cette dernière avoue être présente elle-même sur les lieux, pour gérer les imprévus. Le plus petit détail a son importance. Par exemple, la table de l’orchestre est servie à l’avance pour éviter l’interruption du spectacle pendant le dîner.
    Lionel Léonard, chef cuisinier chez Gapi, avoue préférer les cocktails et cérémonies d’affaires aux fêtes de mariages. D’ailleurs, le pâtissier traiteur n’en accepte que trois ou quatre par semaine. Le plus gros du business est réalisé avec les sociétés. «Les femmes d’Anfa sont trop capricieuses», explique-t-il. Afin de satisfaire les clients les plus exigeants, certains traiteurs disposent d’un matériel haut de gamme, avec des tables et chaises signées, le plus souvent importées. Les marques Napoléon, Chivas et Bavaria sont très appréciées. «Nous sommes obligés de renouveler régulièrement notre matériel pour suivre continuellement la mode et satisfaire des clients de plus en plus connaisseurs», souligne Nadia Etalibi. Les investissements en matériel pèsent donc lourd dans les dépenses de la société. Une seule table avec ses dix chaises peut atteindre 50.000 DH, assure la patronne de Net Cérémonies. Côté prix, les fourchettes sont très diversifiées. L’agencement d’un jardin de 500 m2, avec la couverture en lycra, les estrades, l’éclairage, jeux de lumière, décoration de la piscine, est facturé à partir de 100.000 DH. Les prix des tables comprennent les jus et boissons ainsi que les plateaux de pâtisseries et canapés servis avant et après le repas. Ils comprennent aussi le matériel, la décoration de la table et le service. Les prix des traiteurs habitués à faire du haut de gamme varient entre 2.500 et 12.000 DH. Cela peut atteindre des sommes astronomiques quand les clients demandent un service spécial avec des menus hors du commun. Des menus qui sont choisis en commun accord entre le client et le traiteur. Plus les mets servis sont raffinés, plus le prix grimpe. La table de 2.500 DH comprend un menu simple avec poulet, viande et corbeilles de fruits. Celle de 9.000 à 12.000 DH comprend une salade royale (avec langoustes, homards, foie gras, crevettes royales…), un poisson entier, du gigot d’agneau farci, pastillas… En dessert, tartes, glaces, gâteaux et fruits exotiques sont proposés. Les plateaux de pâtisseries, macarons, gâteaux glacés et canapés sont signés (Chez Paul, LP, Gapi, Amoud, Venecia Ice…). Ainsi, les traiteurs s’approvisionnent auprès des grandes pâtisseries de la place, qui leur accordent des réductions de 15 à 20%. Comme l’indique Nadia Etalibi, la marge bénéficiaire par table peut atteindre 20 à 30%, sachant que les frais fixes sont importants.La décoration nécessite une semaine. Pour la préparation des plats, 48 heures suffisent. Toutefois, il est indispensable de réserver la date de la cérémonie plusieurs mois à l’avance, surtout pour les mois de juin, juillet et août, où la demande est la plus forte. Au cours du mois de Ramadan, aucun mariage n’est programmé. Afin de sauvegarder une bonne réputation, les traiteurs les plus professionnels veillent à ce que la qualité soit irréprochable et s’interdisent catégoriquement le retour de nourriture. Parmi les problèmes rencontrés, celui du recouvrement arrive en tête. En effet, les traiteurs se plaignent des retards de paiement et des mauvais payeurs. En général, 50% sont payés à l’avance, les 50% restants sont versés au traiteur à la fin de la cérémonie.


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    Les petites bourses aussi



    Des traiteurs bon marché existent aussi, pour satisfaire aux besoins des familles modestes. Les prix sont bien inférieurs à ceux cités plus haut, en particulier dans les quartiers populaires et les petites villes. Le traiteur Hssaïen à Inezgane a bien voulu nous livrer ses tarifs. La location d’une table avec ses dix chaises est facturée à 250 DH. Un menu comprenant deux plats (viande et poulet) ne dépasse pas les 500 DH. La famille organisatrice peut ensuite se charger elle-même de l’achat des fruits et boissons. Lorsque l’on veut améliorer un peu le standing, il est possible d’offrir aux invités des pastillas et demi-méchouis, ce qui fait monter la facture à 2.000 DH la table.


    http://www.leconomiste.com/article.html?r=46
     

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